Curry d’aubergine aux pois chiches

Pour 4 personnes

2 aubergines

4cs d’huile d’olive

3cm de gingembre frais

2 gousses d’ail émincées

2 oignons

2cc de curry en poudre

400g de tomates pelées au jus ou concassées

400g de pois chiches cuits

250g de riz complet pesé cru

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Lavez les aubergines et coupez-la en cubes sans ôter la peau (un des avantages du bio !).

Faites chauffer 2cs d’huile d’olive dans une grande poêle et ajoutez les cubes d’aubergine. Les faire dorer sur feu moyen, tout en remuant, puis ajoutez 4cs d’eau, couvrez et laissez cuire 20mn sur feu doux. Placer dans une passoire.

Dans la poêle, remettre 2cs d’huile, ajoutez le gingembre fraîchement râpé, les gousses d’ail émincées, les oignons émincés et le curry en poudre.

Laissez chauffer, tout en remuant, pendant 3 à 5mn.

Ajoutez les tomates avec leur jus en les écrasant un peu pour les faire éclater (si entières), puis les pois chiches bien égouttés et rincés. Laissez chauffer 4mn, puis ajoutez les cubes d’aubergine et poursuivez la cuisson à couvert 10mn sur feu doux.

Salez et servez avec du riz complet cuit. J’ai ajouté de la ciboulette et du parmesan végétal, juste comme ça…

Source : Cléa : Veggie – je sais cuisiner végétarien – La plage, 2011 – 29,95€

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