Vins et bières sont pour l’essentiel végétariens, voire végétaliens. Mais pas forcément véganes : pour élaborer ces élixirs festifs, le soleil et l’eau ne suffisent pas. Le goût non plus, d’ailleurs, car le consommateur aprécie un breuvage limpide et une couleur brillante. Il s’agit donc d’éliminer tout dépôt susceptible de gêner la dégustation, ou d’influer sur la conservation. On peut clarifier par décantation, quand les indésirables sont paisiblement tombés au fond de la cuve ou du fût. Ou procéder à un collage, éventuellement suivi d’une filtration : un réseau de protéines piège les impuretés et les entraîne au fond du récipient. On élimine alors de la boisson finale à la fois les éléments troubles et le produit de collage. Ce procédé ancien se pratique en brasserie comme en viticulture sensiblement avec les mêmes produits : albumine de blanc d’oeuf, ichtyocolle (à base de poisson), gélatine ou caséine. Une boisson non collée a donc plus de chances d’être végane. Et à quoi la reconnaît-on ?
In vino veritas
Le mieux est évidemment de pouvoir en discuter avec le producteur ou avec un caviste de confiance. A défaut, le choix du flacon commence par un peu de lecture : la contre-étiquette peut renseigner sur les pratiques du vinificateur. Subtilité : un vin non filtré n’est pas forcément un vin non collé…. La caséine et l’albumine, allergènes, doivent depuis 2012 être mentionnées quand elles sont présentes à partir de 0.25mg/l.
Les labels bio, s’ils incitent à limiter les interventions des intrants, n’interdisent pas l’usage des produits animaux. En fait, un seul logo est totalement fiable pour trouver un cru végane : le certificat d’un vin casher.
On peut aussi choisir un vin nature, ou libre, qui offrira en prime une aventure gustative : culture biodynamique, pas d’intrants à la vinification, peu de soufre, ni collage, ni filtrage. Les viticulteurs qui en signent la charte ne sont pas contrôlés, mais c’est une voie assez exigeante pour qu’on ne badine pas avec ses engagements.
De rares amateurs ont pu croiser un étiquetage « végé-compatible » : c’est un cas exceptionnel appelé à le rester, du moins sur le marché français, les viticulteurs préférant logiquement mettre en avant des pratiques qualitatives, comme un travail en bio, ou une vinification spécifique.
A chacun sa recette
Concernant la bière, l’affaire se corse. L’ajout d’arôme ou de colorants rend le dépistage un peu plus ardu, particulièrement quand ils sont mentionnés sous leur forme générique. Enfin, les marques adaptent leurs recettes aux goûts des marchés nationaux et aux contraintes de transport et de conservation : telle bière végane en France ne l’est pas forcément ailleurs.
Les productions artisanales, notamment les mousses labellisées Nature et Progrès garanties sans collage, sont l’option la plus fiable. Sur l’étiquette, une mention du type « la présence d’un dépôt est normal et ne nuit pas à la qualité du produit » est un indicateur assez fiable que la bière a été clarifiée par décantation.
Les amateurs peuvent heureusement compter sur internet, où sites et forums recensent les boissons véganes : « Barnivore.com » est un modèle du genre. Côté francophone, « vegactu.com » a consacré un article à la question, et le forum « végéweb.org » apporte un complément d’informations sur de petites brasseries.
Et tout internaute partageur et bien renseigné est bien sûr chaleureusement invité à faire profiter la communauté de ses informations.
La moitié d’un petit citron vert (ou le citron entier si vous aimez vraiment citronné)
5 belles feuilles de menthe poivrée
Un petit peu de sucre brun/cassonade selon le goût
6cl / 8cl de rhum industriel type Havane selon le goût
Eau pétillante pauvre en sel
Glaçons
Matériel : 1 pilon
Prendre de grands verres – type Hoogarden.
Bien laver les citrons, les rouler dans la main (afin d’aider à décoller la pulpe avant de les pilonner).
Découper les citrons en petits morceaux ou en lamelles.
Mettre 1 bonne cuillère à café ou une demi-cuillérée à soupe de sucre (selon les goûts) dans le verre.
Pilonner le sucre et le citron directement dans le verre. Tourner le verre dans le sens contraire de celui où vous pilonnez, c’est plus pratique. Bien mélanger le jus et le sucre afin de bien décoller la pulpe.
Ajouter les feuilles de menthe – le nombre selon le goût. Disons qu’on met 5 belles feuilles de menthe, plus si elles sont petites.
Re-pilonner le tout. Re-mélanger le tout.
Prendre de petits verres doseurs : chez nous, on met 8cl de rhum. On peut en mettre moins (6cl).
Re-mélanger.
Il y en a qui mettent des glaçons entiers, chez nous on en met 4/5 déjà pilonnés par verre.
Couvrir d’eau pétillante. Consommez !
(Ceux qui le désirent peuvent rajouter un trait d’agostura)
Préparation : 1mn